1.SOLOMILLO
2.LOMO ALTO
3.LOMO BAJO
4.CADERA
5.TAPA
6.CONTRATAPA
7.BABILLA
8.ESPALDA
9.AGUJA
10.ESPALDA
11.MORCILLO ANTERIOR O BRAZUELO
12.MORCILLO POSTERIOR O JARRETE
13.CUELLO
14.PECHO
15.COSTILLAR
16.FALDA
Aguja: Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja abierta, Aguja cerrada, Morrillo y Trapecio.
1) La aguja abierta de ternera se deja con las costillas y las vértebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedándose como ?chuletas de aguja?. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que están limitando con el lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
2) La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o escalopines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.
3) El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien albardado y atado para asar en olla.
4) El Trapecio también sirve para estofar, guisar o picar.
Pecho: Se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho.
La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para Blanqueta. Su uso mas normal es abierta y rellena.
La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico ?churrasco? que se prepara en Argentina.
La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.
Pescuezo
Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.
Morcillo
Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, troceándola y entero para cocidos.
Brazuelo
La parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla exprés y la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar.
Espaldilla
El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha pieza por la separación de la parte plana o rana para que salgan mas tiernos. La rana, se pude utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero también se puede filetear. El pez sirve una vez limpio para hacer escalopines o medallones, o una vez relleno o albardado para asar.
Cadera
Se puede dar las siguientes utilidades:
El rabillo: Es idóneo para asar, fondues, filetes en salsa o ?Fricandot´s?, escalopines, etc.
Del cantero de la cadera se pueden obtener tournedos.
Del centro de la cadera filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad. Siempre cortándolos en redondo, o a contraveta.
Babilla o Tito
Tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad.
Tapa o Hijuela
Pieza de mayor tamaño es tierna y se emplea para filetear.
Contra
Sirve para hacer filetes y escalopines. El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa.
Lomo alto
En pieza y deshuesado se puede asar al horno ?Roast Beef?, con hueso se emplea para chuletones, Villagodio, etc.
Lomo bajo
Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.
Solomillo
Por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada.
Falda
Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar