DESPIECE DEL CERDO 1.MANOS 2.MORRO 3.CARETA 4.OREJA 5.RABO 6.JAMON 7.PALETILLA 8.PANCETA, TOCINO Y SIMILARES 9.CHULETA, LOMO, SOLOMILLO 10.PAPADA
		La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Los cerdos crecen con rapidez y su período de gestación es muy corto, unos 115 días, por lo que pueden tener camadas muy numerosas. Del cerdo se aprovecha cada parte, caracterizándose por sus múltiples variedades de carne. 1) PANCETA Las formas clásicas de comercialización son: en filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judías. Papada: Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcutería es fundamental para los pates. Costillas: Se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne. También se comercializan adobadas. 2) LOMO Se puede comercializar de dos formas: a) Aguja, chuletas de palo, riñonada y tocino b) Aguja, cinta de lomo, solomillo, costillas y tocino. La forma mas utilizada es la segunda es decir, sacando la cinta, el solomillo y las costillas. La aguja se puede chuletear o deshuesar y atar entera para asar; se puede también albardar. Podemos filetearla o rellenarla, utilizándola estilo aleta, o estilo ?palpiton? La cinta de lomo se puede preparar: en filetes normales, filetes dobles tipo ?Cordón Bleu? o ?San Jacobo?, entera con cortes en lo que se introducen fruta o jamón y luego se asa, abierta longitudinalmente para asar y entera con un agujero en el centro rellena de ciruelas, manzana, etc. Solomillo: Es una pieza de figura alargada situada en la región lumbar unida a las vértebras. Se comercializa entero o fileteado. 3) PALETA Se compone de codillo, mano, espaldilla, pez y aleta. La comercialización mas general de estas partes es para asar o como magro de guisar o picar. 4) JAMÓN Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza). El codillo, entero se puede utilizar para asar o cocido, también se pueden preparar unos ?ossobucos?. La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o para filetes. 5) CABEZA El forro de la cabeza, compuesta por el morro y las orejas, es utilizado habitualmente para cocer acompañado de legumbres, asado o frito.
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